Manual de Limpieza Carnes (I)

MODULO 1: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LA SECCION CARNES

OBJETIVO

El presente documento tiene como objetivo estandarizar las operaciones de limpieza y saneamiento de la sección carnes. El saneamiento se refiere a todas las prácticas y procesos que se requieren para mantener y obtener los productos cárnicos libres de contaminantes.


1. HIGIENE PERSONAL
Con el objeto de tener un ambiente de trabajo acorde a las exigencias de sanidad establecidas, se requiere que el personal cumpla las siguientes reglas:
Personal
El personal debe:
· Bañarse diariamente
· Mantener las uñas cortas, limpias y
bien cuidadas. No se acepta el uso de
esmaltes.
· Llevar el cabello corto en varones (el
largo del cabello no deberá sobrepasar
el lóbulo de la oreja ni superponerse al
cuello del uniforme; el largo de las patillas
no deberá exceder el lóbulo de la oreja y
deberá estar debidamente recortada. Las
mujeres deben llevar el cabello bien sujeto
debajo del gorro y si el gorro no cubre
todo el cabello, debe usar moño sujetado
por una redecilla.
· Estar bien afeitado (varones).

El personal no debe:
· Utilizar ningún tipo de alhajas
(anillos, reloj, cadenas, aretes, rosarios,
etc.)
mientras trabaja.



· Usar barba ni bigotes
· Trabajar si presenta alguna enfermedad infectocontagiosa (TBC, Hepatitis, conjuntivitis, cuadros gastro entéricos)
· Trabajar si tiene cortes o quemaduras, salvo que ésta se encuentre completamente cubierta con un vendaje, y además deberá utilizar guantes de plástico para evitar mojar la herida
· Utilizar excesivo maquillaje
· Comer, beber o fumar en las áreas de producción
· Rascarse o tocar partes de su cuerpo mientras se encuentre manipulando productos
Uniforme
El uniforme de la sección carnes para el personal de producción está compuesto por:
· Polo y pantalón blanco
· Pañuelo rojo
· Delantal rojo
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio
· Mascarilla (siempre que se encuentre manipulando el producto)
El uniforme de la sección carnes para el personal de venta asistida está compuesto por:
· Pantalón blanco
· Camisa de chef
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal de plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio


Recuerde que el uniforme debe de usarse completo y limpio.
Delantal de plástico
· Debe limpiarse con un paño con
desinfectante cuando este se ensucie
durante las horas de trabajo.
· Debe lavarse y desinfectarse al final
de cada turno.
· Debe quitarse y dejarse en el colgador
de la sección si tiene que ir al baño.
· Debe blanquear el delantal una vez por semana.
· No se permite el uso de delantales deteriorados.


Botas
· Debe lavarse diariamente al final de cada
turno de trabajo

· El lavado de botas debe realizarse
fuera de la sala de producción, para lo
cual debe habilitarse una escobilla de uso
exclusivo para este fin.


Mascarilla
· Debe cubrir nariz y boca
· Es de uso obligatorio para el personal
que esté manipulando producto cárnico,
ya sea en producción, en el empacado o
en la reposición de productos a granel
en la vitrina
· Debe usarse limpio
· No aplica el uso de mascarillas para
el personal de atención al cliente.
· Debe quitarse la mascarilla cuando
realiza la limpieza o si sale de la sección
(para ir al baño, al comedor o botar la
basura); en este caso debe guardarlo
en una bolsa plástica y dejarlo en un lugar
seco.
Guantes descartables
· Use durante el procesamiento de la
carne y cuando acomode mercadería en
el área de venta.
· Cambie de guantes cada vez
que cambie de actividad.
· Los guantes no son sustitutos de un
adecuado lavado de manos.
Lavado de manos
· Para realizar un adecuado lavado de manos, la sección debe contar con:
- Lavamanos o lavadero
- Jabón desinfectante
- Cartelería con el método de lavado de manos
- Papel toalla
- Tacho de uso exclusivo para descartar
el papel toalla

· El personal debe lavarse las manos siguiendo el método establecido por el área de calidad (Anexo 1).
· Pulsar una vez el dispensador de jabón es suficiente para asegurar un buen lavado de manos.
· Usar máximo dos (2) hojas de papel para secarse las manos.
Alcohol gel:
Use sólo en el área de venta asistida entre cada cambio de guantes, para ello, siga las siguientes instrucciones:
· Lávese las manos con jabón desinfectante (ver Anexo 1) antes de ingresar al área de venta.
· Póngase guantes descartable para atender al cliente.
· Si el guante requiere cambio, descártelo y desinfecte sus manos con el alcohol gel; para ello:
· Aplique 2 pulsaciones del dosificador de alcohol gel.
· Frote enérgicamente sobre la piel, especialmente entre los dedos, uñas y cutícula.
· Póngase guantes descartables nuevos
· No requiere enjuague
Nota: El uso del alcohol gel no elimina el lavado de manos.


1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Productos de limpieza
Para realizar la limpieza y desinfección, la carnicería debe de contar con los siguiente productos de limpieza:
· Detergente: Para eliminar la suciedad (restos de grasa, carne, etc.) que se encuentra en la superficie de los equipos, ambientes y utensilios.
· Desinfectante: Para reducir la cantidad de microorganismos patógenos a niveles tolerables.
· Blanqueador: Para evitar que las tablas y delantales de plástico se percudan.
· Enzima digestiva: Para el mantenimiento preventivo de atoros y control de olores en los drenajes.

De acuerdo al tipo de suciedad a tratar, los productos químicos que se deben usar así como las diluciones para cada tipo de suciedad se encuentran en el Anexo 2
.
Anexo 2: Productos de limpieza

Utensilios de limpieza
Los utensilios de limpieza de la carnicería son los siguientes:

Escobillas para limpieza de utensilios de producción y equipos
Escobillas para limpieza de superficies sucias (drenajes, tacho de basura)
Cepillo de moledora
Jalador de mano
Esponja abrasiva
Escobillón
Jalador
Recogedor
Paños de limpieza


Nota 1: Los utensilios de limpieza para la sección
carnes serán de color rojo.

Nota 2: Al final de la limpieza, los utensilios
de limpieza deben guardarse en el colgador
respectivo, previamente lavados y desinfectados.

Nota 3: No está permitido compartir los materiales
de limpieza entre las distintas secciones (para evitar
la contaminación cruzada).


Limpieza y desinfección
· Toda limpieza y desinfección consta de seis (6) pasos, los mismos que deben de realizarse UNO A CONTINUACION DE OTRO (no dejar ningún paso para el día siguiente):

1. Pre-limpieza: Es la eliminación de suciedad grosera (grasa, restos de carne, etc), barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

2. Limpieza principal: Es la remoción de la suciedad y grasa que se encuentra en las superficies, utilizando para ello un detergente.

3. Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta y los restos de detergente empleado en el paso anterior.

4. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el uso de un desinfectante. Para que haga efecto, se debe dejar actuar al desinfectante por 15 minutos como mínimo.

5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.

6. Secado: Se debe dejar escurrir sobre una superficie limpia los restos de agua.

Programas de Higiene
La carnicería cuenta con un programa de limpieza general (Anexo 3) y un programa de limpieza específico (Anexo 4) en donde se detalla:
· Frecuencias de limpieza.
· Observaciones para cada uno de los ítems a limpiar
· Responsables de la ejecución de la limpieza

La gerencia del local es responsable del cumplimiento de los programas de higiene.


Para realizar la limpieza y desinfección de la carnicería se ha divido en los siguientes grupos:

· Sala de producción
· Cámaras
· Area de venta

Recuerde que mientras limpia y desinfecta la sala de producción no puede procesar alimentos.